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1) Préparation de l’appareil à quenelles :
Demander à votre poissonnier de lever en filets 1 brochet, les hacher afin d’obtenir 300g de chair, puis la disposer dans le bol du mixer, saler, poivrer, ajouter 2 râpures de noix de muscade, mixer quelques secondes, puis incorporer peu à peu 3 blancs d’oeufs et 300g de crème liquide. Réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
2) Préparation du beurre épicé :
Dans une casserole, mettre 3 échalotes pelées et ciselées, verser 15cl de vin blanc sec, porter à ébullition, saler, poivrer, puis ajouter 5cl de vinaigre de vin rouge, et laisser réduire doucement jusqu’à ce qu’il reste la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide.
Incorporer petit à petit sur feu moyen et au fouet, 250g de beurre froid coupé en dés, ajouter 1 à 2 pincées de curry en poudre, et rectifier l’assaisonnement. Réserver sur feu éteint.
3) Mettre à bouillir de l’eau salée dans une cocotte.
Prélever à l’aide d’une cuillère à soupe 1 cuillère de l’appareil à quenelle, puis à l’aide d’une autre cuillère, lui donner la forme d’une quenelle, puis la mettre délicatement dans l’eau frémissante, et recommencer 7 fois l’opération.
Laisser pocher les 8 quenelles 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Une astuce :
entre chaque opération, passer les cuillères à soupe dans un bol d’eau chaude pour mieux façonner les
quenelles. Retirer les quenelles de l’eau avec une écumoire, les disposer sur un papier absorbant et les laisser s’égoutter.
4) Dresser les quenelles de brochet dans un plat creux, les napper du beurre épicé, préalablement réchauffé, et parsemer quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat. Accompagner les quenelles de brochet au beurre épicé d’un bon verre de vin blanc sec.
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300g de chair de brochet haché
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