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1) Couper 1 poulet de Bresse de 1,5 à 2kg en 8 morceaux, puis réserver le cou, les ailerons et les os.
2) Préparation du fond de volaille :
Dans un poêlon, verser 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin et 1 cuillère à soupe de beurre, puis sur feu vif ajouter les ailerons, le cou et les os. Saler, poivrer, puis laisser colorer pendant 10 minutes. Incorporer 1 cuillère à soupe de farine tamisée, laisser cuire 2 minutes, verser de l’eau froide à hauteur de la volaille, porter à ébullition et
laisser cuire 30 à 45 minutes.
3) Retirer le pédoncule des 8 tomates, les plonger pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, les peler à l’aide d’une pointe de couteau, les fendre en 4, ôter les graines et les tailler en cubes.
4) Dans un poêlon verser 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin et 3 cuillères à soupe de beurre, cuire sur feu vif les morceaux de poulet (cuisses et blancs) préalablement assaisonnés sur chaque face, les retourner de temps en temps pour les dorer sur chaque côté.
Les réserver sur une grille. Débarrasser l’excèdent de graisse du poêlon pour ne conserver que les sucs, puis y faire suer 2 échalotes pelées et hachées finement, pendant 1 minute.
Déglacer avec 1 cuillère à soupe de Cognac, laisser réduire, puis ajouter 3dl de vin blanc sec et porter à ébullition.
Ajouter le fond de volaille, puis sur feu réduit disposer les morceaux de poulet, les cubes de tomates et 250g de champignons de Paris émincés. Saler et poivrer, puis laisser cuire 45 minutes à couvert.
5) Parsemer sur le poulet de Bresse au vin blanc 1 cuillère à soupe d’estragon et de cerfeuil concassé. Servir chaud à même le poêlon, accompagné de petites pommes de terre nouvelles.
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1 poulet de Bresse de 1,5 à 2kg
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