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pour 4 pers.

 4 artichauts
 2 tomates
 50 g de tétragones ou pousses d’épinard
 40 g d’olives ni&ccediloises
 2 citrons jaunes
 250 g de chèvre frais
 2 cuillères à soupe de crème liquide
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 5 cuillères à soupe d’huile de cacahuète
 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
 Sel et poivre

1) Tourner à cru le fond de 4 artichauts, et bien les citronner afin qu’ils ne noircissent pas. Puis les réserver dans de l’eau citronnée.

2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Egoutter les fonds d’artichaut, les disposer dans la cocotte, les enrober de matière grasse afin qu’ils blanchissent. Puis les mouiller avec de l’eau au 3/4 de leur hauteur, ajouter le jus d’un demi citron jaune, saler, couvrir et les cuire à frémissement pendant 10 à 15 minutes. Les fonds doivent être un tout petit peu fermes. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Lorsque les fonds sont cuits les égoutter, et les laisser refroidir à température ambiante, ne pas les entreposer au réfrigérateur.

3) Préparer une vinaigrette : Mélanger avec un fouet 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec une pincée de sel et du poivre. Incorporer ensuite 4 cuillères à soupe d’huile de cacahuète.

4) Fendre 40 g d’olives niçoise en 2, les dénoyauter puis les couper en petits dés. Bien laver 50 g de tétragones, l’égoutter, éliminer les tiges, couper 15 g en chiffonnade et conserver les autres pour le dressage. Monder 2 tomates, les fendre en 2, éliminer les graines et couper la chair en petits dés. Ecraser à la fourchette 250 g de chèvre frais, ajouter les dés d’olives niçoise, la chiffonnade de tétragone, les dés de tomate, bien mélanger. Puis incorporer successivement 2 cuillères à soupe de crème liquide, 1 cuillère à soupe d’huile de cacahuète, saler légèrement, poivrer, et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Réaliser cette préparation quelques heures à l’avance, la veille pour le lendemain par exemple, la réserver au réfrigérateur.

5) Dresser harmonieusement les feuilles de tétragone sur un plat de service, disposer dessus les fonds d’artichaut, puis garnir copieusement ces derniers de l’appareil au fromage de chèvre, assaisonner les feuilles de tétragone et les artichauts de la vinaigrette. Et déguster ces "fonds d’artichaut au chèvre frais et huile de cacahuète" avec des toasts de pain de campagne.