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pour 4 pers.

 4 pavés de cabillaud avec la peau de 140 g
 4 grosses pommes de terre charlotte ou BF15
 1 tomate
 1 citron jaune
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 1 cuillère à soupe de câpre
 100 g de beurre
 12 cl d’huile d’olive
 Gros sel, sel et poivre

1) Bien laver 4 grosses pommes de terre charlotte ou BF15 non pelées. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, saler au gros sel, et les cuire environ 30 minutes à frémissement.

2) Peler un citron jaune à vif, prélever les segments et les couper en petits dés. Monder 1 tomate, la fendre en 4, éliminer les graines et couper la pulpe en petits dés. Mélanger 80 g d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1 cuillère à soupe de câpre, les dés de citron jaune et de tomate. Préparer cette huile aromatisée 3 à 4 heures à l’avance et l’entreposer au réfrigérateur.

3) Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, ne pas les laisser refroidir. Ecraser grossièrement à la fourchette cette pulpe de pomme de terre dans une casserole, sur feu très doux. Incorporer 100 g de beurre, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 bonne cuillère à soupe de persil plat concassé, assaisonner avec de la fleur de sel, couvrir d’un film et réserver sur feu très doux, juste pour maintenir cette embeurrée chaude.

4) Assaisonner de sel et de poivre 4 pavés de cabillaud avec la peau de 140 g, de chaque côté. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer et poêler les pavés côté peau, compter 3 minutes de cuisson environ, ils doivent être colorés. Puis les retourner délicatement, et compter 2 minutes de cuisson.

5) Saler et poivrer l’huile aromatisée. Dresser harmonieusement l’embeurrée de pomme de terre sur un plat de service. Disposer les pavés de cabillaud sur cette embeurrée au persil, côtés peau au dessus. Verser un cordon d’huile aromatisée tout autour et sur les morceaux de cabillaud.