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1) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une cocotte avec 20 g de beurre.
Puis disposer les suprêmes côté peau, les assaisonner de sel et de poivre, les cuire sur feu doux 3 à 4 minutes environ de chaque coté, en les arrosant fréquemment de la matière grasse de cuisson.
Puis débarrasser ces suprêmes sur une grille, côté peau au dessus, les recouvrir d’une feuille d’aluminium et les laisser reposer 7 à 8 minutes.
2) Au préalable :
Eplucher et couper 1 pomme en 8.
Conserver la moitié de la peau.
Retirer une bonne partie de la matière grasse de la cocotte, en conserver juste la valeur d’une cuillère à soupe.
Ajouter et faire colorer 1 échalote pelée et hachée finement, ajouter ensuite la moitié de la peau de la pomme, et la faire suer pendant 1 petite minute tout en mélangeant bien à l’aide d’une spatule en bois.
Puis mouiller avec 1 dl de cidre brut, bien gratter le fond de la cocotte afin de détacher tous les sucs, porter à frémissement et laisser réduire de 2/3.
Puis incorporer 1 dl de crème liquide, et laisser réduire à peine d’1/3, la sauce doit être onctueuse.
Passer ensuite cette sauce au chinois, et rectifier l’assaisonnement.
3) Poêler les pommes :
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle avec 20 g de beurre.
Puis ajouter et colorer les 8 morceaux de pomme sur feu doux, compter environ 3 minutes de cuisson sur chaque face.
Lorsqu’ils sont colorés, déglacer avec un petit verre de cidre brut, porter à frémissement et laisser réduire à sec, bien enrober les morceaux de pomme de cette glace.
4) Dressage :
Disposer harmonieusement les suprêmes de pintade sur un plat de service, verser un cordon de sauce et dresser les morceaux de pomme tout autour.
Servir le reste de la sauce en saucière.
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2 suprêmes de pintade
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