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1) Peler 20 asperges vertes, les couper en 2, à 3 cm de la pointe des têtes.
Puis couper les queues en rouelle d’1 cm.
2) Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte.
Puis ajouter les rouelles d’asperge, les rouler dans la matière grasse 1 à 2 minutes sur feu doux.
Saler au gros sel, mouiller avec 1/4 de litre de bouillon de volaille, et laisser cuire 10 à 15 minutes sur feu doux.
3) Porter de l’eau à ébullition dans une casserole.
Saler avec du gros sel, puis plonger les pointes d’asperges et les cuire pendant 3 minutes environ, elles doivent être un peu fermes.
Puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, et les réserver sur un papier absorbant.
4) Fouetter 250 g de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.
5) Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en bois 160 g de cette crème fouettée avec 240 g de saumon fumé coupé en petits dés, et 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée.
Rectifier l’assaisonnement.
Conserver cette crème au réfrigérateur.
6) Mixer les rouelles d’asperges avec le bouillon de cuisson, y incorporer 3 dl de crème liquide bien froide.
Laisser ce velouté d’asperge refroidir.
7) Incorporer le reste de crème fouettée dans le velouté d’asperge froid, bien mélanger à l’aide d’un fouet.
8) Dresser dans des tasses individuelles :
Disposer 4 pointes d’asperge dans chaque tasse, et les recouvrir du velouté.
Parsemer chaque velouté de ciboulette ciselée, disposer
délicatement dessus une quenelle de crème au saumon fumé, et sur cette dernière une pointe d’asperge.
Déguster sans attendre.
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20 asperges vertes
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