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1) Porter 3 litres d’eau à ébullition dans une casserole.
Saler l’eau, puis plonger 500 g de petites fèves écossées, les laisser bouillir une minute, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide et les égoutter. Lorsque les fèves sont bien égouttées, les peler et les dégermer éventuellement si les germes sont gros.
2) Préparer une vinaigrette sucrée-salée :
Mélanger dans un récipient à l’aide d’un fouet 2 cuillères à soupe de gelée de sarriette avec 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de Xérès.
Incorporer ensuite successivement 1 cuillère à soupe d’huile de noix, et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer.
3) Faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de graisse d’oie ou de canard dans un poêlon, ajouter ensuite et faire suer 1 échalote pelée et hachée finement pendant quelques secondes.
Puis mouiller avec 1 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition et laisser réduire d’1/3.
Ajouter ensuite les fèves et les cuire 1 minute à ébullition, rectifier l’assaisonnement.
4) Répartir les fèves, sans le bouillon, dans 4 petites cassolettes.
Répartir également et disposer dessus harmonieusement les tranches d’1 magret séché.
Assaisonner de la vinaigrette sucrée-salée, 1 cuillère à soupe par cassolette, et décorer avec un petit bouquet de sarriette.
Servir ces cassolettes de fèves au magret séché en hors d’oeuvre.
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1 magret séché coupé en tranches fines
500 g de petites fèves écossées
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