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pour 4 pers.

 4 morceaux d’aile de raie (sans peau)
 4 oignons moyens
 3 cuillères à soupe de câpres surfines
 15 grains de raisin blanc
 Quelques gouttes de jus de citron jaune
 50 g de beurre
 1 filet d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Peler 4 oignons moyens, puis les couper en quartiers. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Puis saler (à raison de 10 g de gros sel par litre), plonger les quartiers d’oignons et les laisser cuire 25 à 30 minutes. La cuisson terminée, égoutter les quartiers d’oignons, les mettre dans le bol du mixeur, poivrer généreusement et mixer. Rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Débarrasser cette purée d’oignon dans une petite casserole et la maintenir chaude sur feu doux.

2) Verser 1 dl d’eau dans une casserole, ajouter 15 grains de raisin blanc et 3 cuillères à soupe de câpres surfines, chauffer sur feu doux en prenant soin de ne pas laisser frémir. Incorporer ensuite 50 g de beurre, saler et poivrer. Lorsque le beurre est fondu, mixer cette sauce. Vérifier l’assaisonnement, et le rectifier si nécessaire. Un conseil : si les grains de raisin sont très sucrés, la sauce peut manquer un petit peu d’acidité, ajouter dans ce cas quelques gouttes de jus de citron jaune. Débarrasser la sauce dans une petite casserole, la maintenir chaude sur feu très doux, ne pas la laisser frémir.

3) Saler et poivrer 4 morceaux d’aile de raie. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer délicatement les morceaux de raie, les cuire 3 minutes de chaque côté. Les débarrasser sur une grille.

4) Dresser sur un plat de présentation la purée d’oignon, disposer harmonieusement dessus les morceaux de raie, ajouter tout autour un cordon de sauce aux câpres et raisins. Servir le restant de sauce en saucière. Déguster sans attendre.