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1) Préparer la garniture :
Faire bouillir 100 g d’eau avec 100 g de sucre semoule dans une casserole.
L’ébullition obtenue, ajouter et immerger 2 pruneaux dénoyautés, 2 figues sèches, 2 dattes, 2 abricots secs, et retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Laisser ces fruits se réhydrater dans ce sirop un minimum de 30 minutes à température ambiante, sachant qu’il est possible de réaliser cette préparation 12h00 à l’avance.
2) Préchauffer le four à 180°C en position ventilée de préférence.
3) Préparer une marinade :
Mélanger 2 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sauce soja.
4) Dégraisser partiellement 1 magret de canard si nécessaire, le quadriller soigneusement côté peau, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Chauffer 1 poêle anti-adhésive (pouvant aller au four), saisir le magret côté peau, le colorer pendant 2 minutes, puis à peine 1 minute côté chair.
Dégraisser la poêle, la déglacer avec la marinade, amener à ébullition, la glisser dans le four préchauffé, et cuire le magret 8 minutes à 180°C pour une cuisson rosée.
La cuisson terminée, paner le magret côté peau de graines de sésame torréfiées, le réserver sur une grille et le maintenir chaud en le recouvrant d’une feuille d’aluminium.
Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans la poêle de cuisson du magret, amener à ébullition puis incorporer 20 g de beurre bien froid coupé en morceaux et retirer la poêle de la plaque de cuisson.
5) Réchauffer les fruits dans le sirop, puis les égoutter.
6) Couper le magret en tranches dans le sens de la longueur.
7) Dresser harmonieusement les tranches de magret et les fruits égouttés sur un plat de présentation, ajouter un généreux cordon de sauce tout autour.
Servir et déguster sans attendre ce filet de canard au miel et soja avec un vin moelleux de Gaillac très frais par exemple.
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1 magret de canard de 400 g environ
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