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pour 4 pers.

 600 g d’épaules d’agneau
 4 tomates
 2 oignons moyens
 5 gousses d’ail
 100 g de petites olives noires niçoises
 1 brindille de thym
 2 cuillères à soupe de basilic concassé grossièrement
 1 cuillère à soupe de farine
 2 dl de vin blanc sec
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

Demander à son boucher de couper 600 g d’épaules d’agneau en morceaux, en compter 3 par personne, et en laissant un petit peu de gras.

1) Préparer la garniture : Peler 2 oignons moyens, les couper en 4. Peler 5 gousses d’ail, les fendre en 2 et les dégermer. Monder 4 tomates, les couper en 4, et retirer les graines.

2) Saler et poivrer les morceaux d’agneau sur chaque face. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon. Puis disposer les morceaux d’agneau sans les chevaucher, les saisir et les faire colorer de chaque côté. Puis les égoutter sur une grille. Faire ensuite suer et blondir 4 à 5 minutes les oignons et les gousses d’ail dans le poêlon, dans le gras et les sucs de cuisson des morceaux d’agneau. Ajouter les morceaux d’agneau, saupoudrer le tout d’1 cuillère à soupe de farine, bien mélanger. Déglacer ensuite avec 2 dl de vin blanc sec, bien racler le fond du poêlon afin de récupérer tous les sucs, et laisser réduire de moitié sur feu doux en remuant régulièrement.

3) Ajouter ensuite au sauté d’agneau, les quartiers de tomate, 1 brindille de thym, 100 g de petites olives noires niçoises non dénoyautées, mouiller à hauteur d’eau, porter à frémissement, et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure en remuant régulièrement. Ajouter, la cuisson terminée, 2 cuillères à soupe de basilic concassé grossièrement, rectifier éventuellement l’assaisonnement et déguster sans attendre.