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Ingrédients pour 4 personnes

 2 rougets de 350 g
 3 betteraves moyennes cuites
 3 cuillères à soupe de persil plat haché
 3 cuillères à soupe de câpres
 100 g de beurre
 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
 1 filet d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier d’écailler et de vider 2 rougets de 350 g, et de lever les filets en enlevant les arêtes du milieu.

1) Peler 2 betteraves moyennes cuites, les couper en morceaux. Les mixer avec 1 verre d’eau froide afin d’obtenir un coulis. Réserver ce coulis au réfrigérateur.

2) Peler 1 troisième betterave également cuite, puis la couper en grosse julienne.

Chauffer cette julienne de betterave dans une casserole sur feu doux avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, mélanger délicatement, saler et poivrer. Lorsque la julienne est chaude, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat haché, mélanger. La réserver sur feu éteint, recouverte d’un film étirable.

3) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle. Saisir les filets de rouget côté peau, les saler et les poivrer. Au 3/4 de leur cuisson, les réserver dans la poêle mais hors du feu, ils vont terminer de cuire dans l’huile chaude.

4) Chauffer 100 g de beurre dans une poêle sur feu doux jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette. Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe de câpres, chauffer 4 à 5 secondes, puis 2 cuillères à soupe de persil plat haché finement, bien mélanger. Verser au centre de la poêle, 3 cuillères à soupe de coulis de betterave, surtout ne pas mélanger, et réserver sur feu très doux.

5) Réchauffer si nécessaire la julienne de betterave sur feu doux. Puis la disposer délicatement sur un plat de service, dresser harmonieusement dessus les filets de rouget, côté peau sur le dessus, verser tout autour le beurre de betterave en évitant de le mélanger (comme un jus tranché). Servir et déguster ces rougets en meunière de betterave en hors d’œuvre.