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1) Préparer les chips d’ail : Peler et émincer finement 10 gousses d’ail, retirer le germe. Chauffer 1/2 dl d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter et frire les gousses d’ail émincées sur feu doux, dés qu’elles sont blondes et croustillantes, les prélever à l’aide d’une écumoire, et les égoutter sur un papier absorbant.

2) Peler puis émincer 1/2 poivron rouge et 1/2 oignon. Monder 4 tomates moyennes, les couper en quartiers et retirer les graines.

3) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter sur feu doux le demi oignon avec le demi poivron émincés et la moitié des chips d’ail, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, et laisser suer 2 à 3 minutes tout en remuant avec une spatule en bois. Déglacer ensuite avec 1 dl de vinaigre de Xérès, porter à ébullition sur feu vif, et laisser réduire pratiquement à sec. Ajouter ensuite et faire suer les quartiers de tomates, verser 20 cl de fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Rectifier ensuite l’assaisonnement si nécessaire, saler et poivrer, et réserver ce bouillon sur feu éteint.

4) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Saler et poivrer le côté peau de 4 morceaux épais de morue. Disposer les morceaux de morue côté peau, les poêler 2 à 3 minutes sur chaque face, les assaisonner juste avant de les retourner.

5) Dresser ensuite harmonieusement les morceaux de morue sur un plat de service, le côté peau sur le dessus, ajouter le bouillon avec sa garniture tout autour, parsemer dessus les chips d’ail restantes, ajouter quelques pluches de cerfeuil et déguster sans attendre.