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1) Préchauffer le four à 220°C.

2) Laver et essuyer 3 aubergines moyennes, retirer les pédoncules, et les fendre en 2 dans la longueur.

3) Badigeonner une plaque de cuisson d’huile d’olive, disposer les aubergines, côté chair contre la plaque. Déposer la plaque sur la sole du four et compter 20 minutes de cuisson à 220°C. Après 20 minutes de cuisson, récupérer la pulpe des aubergines, ne pas conserver la peau.

4) Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un large poêlon, ajouter ensuite la pulpe d’aubergine sur feu doux, saler, poivrer, et laisser dessécher, sans coloration, 4 à 5 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Au bout d’1 minute, ajouter 1/2 gousse d’ail pelée et hachée. Réserver ensuite ce caviar d’aubergine sur feu éteint.

5) Effeuiller 1 grosse botte de persil plat. Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, saler avec du gros sel, plonger les feuilles de persil plat et les cuire 1 petite minute. Les prélever ensuite à l’aide d’une écumoire et les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, puis les presser afin de bien les égoutter.

6) Mettre ensuite ces pluches de persil dans le bol d’un mixeur. Faire bouillir 15 cl de crème liquide dans une casserole. L’ébullition obtenue, la verser sur les pluches de persil dans le bol du mixeur, saler, poivrer et mixer.

7) Assaisonner de sel et de poivre 8 médaillons de filet mignon de porc sur une face uniquement. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 25 g de beurre dans une poêle. Disposer les médaillons côtés assaisonnés, les poêler sur feu doux 2 à 3 minutes de chaque côté, les assaisonner juste avant de les retourner. Puis les débarrasser sur une grille et les laisser reposer 2 à 3 minutes pour que la viande s’attendrisse et soit très goûteuse.

8) Dressage : Réchauffer le coulis de persil et le caviar d’aubergine. Dresser un lit de caviar d’aubergine au centre d’un plat de service, disposer harmonieusement dessus les médaillons de porc, ajouter tout autour un cordon de coulis de persil et déguster sans attendre. Servir le restant de coulis dans une saucière.