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pour 4 pers.

 4 pavés de sandre de 150 g (de 3 cm d’épaisseur environ)
 5 oignons moyens
 100 g de sucre semoule
 70 g de beurre
 10 grains de baie de genièvre
 1 cuillère à café de persil plat concassé
 20 cl de fond de veau
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre

Demander au poissonnier d’écailler la peau de 4 pavés de sandre, puis l’inciser sans entamer la chair.

1) Peler puis émincer finement 5 oignons moyens. Faire fondre 50 g de beurre dans un poêlon. Lorsque le beurre est moussant, ajouter 100 g de sucre semoule, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajouter ensuite les oignons émincés sur le caramel, saler, poivrer, et laisser cuire 2 à 3 minutes sans remuer. Puis mélanger à l’aide d’une spatule en bois, et laisser confire 5 minutes sur feu doux, en remuant régulièrement.

2) Porter à ébullition 20 cl de fond de veau dans une petite casserole. Ajouter 10 grains de baie de genièvre, mélanger, donner une ébullition. Retirer la casserole de la plaque de cuisson, et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter ensuite ce fond à frémissement, laisser réduire de moitié, puis le passer.

3) Assaisonner de sel et de poivre les pavés de sandre côté chair. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle avec 20 g de beurre. Lorsque la matière grasse est bien chaude, disposer les pavés de sandre, côté peau, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 5 à 7 minutes. La cuisson terminée, débarrasser les pavés de sandre sur une grille, les disposer côté chair.

4) Dresser : Tapisser le fond d’un plat de service des oignons confits, disposer harmonieusement dessus les pavés de sandre, ajouter sur ces derniers une pointe de fleur de sel, un cordon de sauce au genièvre tout autour des oignons, parsemer le tout d’une cuillère à café de persil plat concassé et servir.