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pour 4 pers.

 28 escargots de conserve
 300 g d’épinards équeutés et bien lavés, de préférence des jeunes pousses
 24 noisettes
 2 gousses d’ail
 1 échalote
 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
 2 blancs d’oeuf
 50 g de farine tamisée
 40 g de beurre
 15 cl de crème liquide
 1 cuillère à café d’huile d’olive
 Sel et poivre

1) Préchauffer le four à 200°degC.

2) Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet 2 blancs d’oeuf avec 50 g de farine tamisée. Incorporer 1 cuillère à café d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre, et bien mélanger. Casser et peler 24 noisettes. Sur une plaque de cuisson, verser 4 petits tas, la valeur d’une demi cuillère à soupe, d’appareil à tuile, bien les écarter les uns des autres, puis les étaler en leur donnant une forme de disque avec le dos d’une cuillère. Disposer harmonieusement 6 noisettes sur chaque disque. Glisser la plaque de cuisson dans le four, et compter 5 minutes de cuisson, les tuiles doivent être légèrement colorées.

3) Faire fondre 20 g de beurre dans un large poêlon. Ailler le poêlon avec une gousse d’ail pelée, fendue en deux et dégermée. Ajouter et tomber 300 g d’épinards équeutés et bien lavés, les saler légèrement, et bien mélanger.

4) Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement. Peler 1 échalote et la hacher finement. Faire fondre 20 g de beurre dans une petite cocotte. Ajouter et faire suer l’échalote. Ajouter ensuite 28 escargots de conserve, les rouler à l’aide d’une spatule en bois dans le beurre et l’échalote, les assaisonner, les laisser cuire une minute. Puis ajouter 15 cl de crème liquide, porter à frémissement, la gousse d’ail hachée, et laisser réduire 3 minutes. Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, et mélanger.

5) Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Répartir les épinards dans les assiettes. Disposer harmonieusement sur les épinards, dans chaque assiette 7 escargots. Emulsionner le reste de la sauce, et en verser 2 cuillères à soupe sur les escargots et autour des épinards, ajouter un tour de moulin à poivre, disposer les tuiles de noisette sur les escargots. Servir ces escargots en croûte de noisette bien chauds en hors d’oeuvre.