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1) Prélever le zeste de 2 citrons jaunes préalablement bien lavés, avec un couteau économe, en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau.
Puis les tailler en julienne.
2) Chauffer dans une petite casserole 15 cl d’eau avec 90 g de sucre semoule, donner une ébullition, ajouter la julienne de zeste, et laisser confire 1 heure à petits frémissements.
3) Laisser tremper 2 feuilles de gélatine dans un petit peu d’eau froide afin de les ramollir.
4) Bien laver 2 citrons supplémentaires, puis râper les zestes et presser le jus.
5) Placer un grand saladier dans une casserole contenant de l’eau à peine frémissante.
Mélanger à l’aide d’un fouet successivement, dans ce saladier, 150 g de sucre semoule avec les 2 zestes râpés et 6 jaunes d’œuf, travailler énergiquement.
Incorporer ensuite le jus des 2 citrons, et fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange devienne épais et mousseux, compter environ 15 à 20 minutes de cuisson.
Incorporer énergiquement ensuite les feuilles de gélatine ramollies, puis laisser refroidir à température ambiante éventuellement sur un lit de glace pour accélérer le processus, remuer de temps en temps.
6) Fouetter 250 g de crème liquide.
7) Battre 6 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel, en commençant à petite vitesse, et lorsqu’ils sont à moitié montés continuer plus rapidement en prenant soin qu’ils ne grainent pas.
8) Incorporer délicatement la crème fouettée au sabayon de citron, puis les blancs en neige petit à petit. Débarrasser cette mousse au citron jaune dans une coupe, et réserver 3 heures au réfrigérateur.
Puis parsemer les zestes de citron confits dessus, puis couvrir d’un film alimentaire, et entreposer à nouveau 3 heures au réfrigérateur.
Déguster cette mousse au citron avec des tuiles aux amandes.
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4 citrons jaunes, de Menton de préférence
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