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Ingrédients pour 4 personnes

 8 langoustines
 1 kg d’asperges blanches
 2 dl de crème liquide
 1 cuillère à soupe de mélisse hachée
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Gros sel, sel fin

1) Eplucher et laver 1 kg d’asperges blanches, puis les couper en 3 : séparer les pointes, les cœurs et les queues. Ficeler les pointes en bottes. Passer les queues à la centrifugeuse afin d’obtenir environ 1 dl de jus.

2) Mettre les cœurs d’asperge (250 g) dans une casserole, les recouvrir de 2 dl d’eau et 2 dl de crème liquide, ajouter 1 pincée de gros sel, porter à frémissement et compter 20 minutes de cuisson.

3) Plonger les pointes d’asperges dans une casserole d’eau bouillante salée, les laisser cuire 4 à 5 minutes environ. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, et les égoutter.

4) Mixer les cœurs d’asperges avec la crème de cuisson, saler si nécessaire, incorporer ensuite du jus d’asperge, ajuster la quantité en fonction du goût (afin de corser la soupe) et de l’onctuosité souhaités. Débarrasser la soupe dans une casserole, la maintenir chaude sur feu très doux, l’émulsionner si possible juste avant de la servir.

5) Déficeler les bottes de pointes d’asperges. Couper la moitié des pointes en petits dés.

6) Chauffer les petits dés d’asperges avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de mélisse hachée, saler si nécessaire. Poser délicatement les pointes dessus, les réchauffer sur feu très doux.

7) Décortiquer à cru 8 langoustines : Commencer par séparer les queues des têtes. Puis décortiquer les queues en retirant les anneaux de carapace un par un et en prenant soin de laisser le dernier de la queue. Retirer de préférence le boyau disgracieux.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, disposer ensuite les langoustines, les cuire 2 à 3 minutes sur une face uniquement, les saler, puis les débarrasser sur un papier absorbant.

8) Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Répartir les petits dés d’asperges dans les assiettes. Dresser harmonieusement dessus les langoustines et les pointes d’asperge. Verser délicatement la soupe chaude tout en laissant apparaître les pointes et les langoustines. Servir avec un vin blanc de Bourgogne par exemple.