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Ingrédients pour 4 personnes

 4 douzaines d’escargots
 30 g de fromage de chèvre frais
 1 carotte
 1 navet
 1 échalote
 2 bottes de persil plat
 2 cuillères à soupe de pluches de persil plat concassées
 50 g de mie de pain au levain
 1 œuf
 2 dl de lait
 15 g de farine
 15 g de beurre
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 verre de bouillon de volaille
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Couper 50 g de mie de pain au levain en petits morceaux.

Préparation de l’appareil à galette : Faire tremper la mie dans 2 dl de lait et la laisser s’imbiber. Puis bien la presser, la mettre dans le bol d’un mixeur, y ajouter 30 g de fromage de chèvre frais, 15 g de farine, 1 pincée de sel fin et 1 cuillère à café d’huile d’olive, bien mixer. Incorporer ensuite 1 œuf sans trop mélanger. Débarrasser cet appareil dans un récipient et l’entreposer au réfrigérateur.

2) Laver et effeuiller 2 bottes de persil plat.

Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler, puis plonger les pluches de persil, les cuire 3 minutes, les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter dans une passoire sans les presser. Les mettre dans le bol d’un mixeur, ajouter 3 cuillères à soupe d’eau froide, mixer afin d’obtenir un coulis onctueux, le détendre si nécessaire avec un peu plus d’eau.

Débarrasser ensuite ce coulis de persil dans une casserole et le chauffer sur feu doux.

3) Préchauffer le four à 180°C.

4) Beurrer 4 cercles de 10 cm de diamètre environ. Chauffer dans une poêle (allant au four) 1 filet d’huile d’olive, disposer les cercles, garnir chacun de 2 cuillères à soupe d’appareil à galette, glisser la poêle dans le four, et compter 4 à 5 minutes de cuisson à 180°C.

5) Peler et hacher finement 1 échalote. Peler et couper en brunoise (en tous petits dés) 1 carotte et 1 navet.

6) Faire suer l’échalote hachée dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une pincée de sel dans une large poêle. Ajouter ensuite et faire suer également la brunoise de navet et de carotte en remuant bien avec une spatule en bois. Mouiller avec 1 petit verre de bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser réduire. Puis ajouter 4 douzaines d’escargots, saler légèrement, poivrer et 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, bien mélanger.

7) Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Répartir les escargots avec la brunoise de légumes dans les assiettes.

Retourner et dresser harmonieusement dessus les galettes de chèvre (face dorée au-dessus), et ajouter tout autour un cordon de jus de persil. Déguster et servir ces escargots avec ces galettes de chèvre sans attendre avec un aligoté par exemple.