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1) Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler.
Plonger et cuire 8 tranches très fines de céleri rave citronnées, préférer une cuisson al dente, puis les rafraichir rapidement dans de l’eau froide, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant.

2) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et cuire 300 g de champignons de Paris hachés, saler, remuer avec une spatule en bois.
En fin de cuisson, additionner et faire fondre 1 portion de crème de gruyère, mélanger.
Laisser tiédir cette duxelles à température ambiante.

3) Faire bouillir 1 dl de jus de veau dans une casserole, additionner ½ dl de crème liquide, mélanger au fouet, donner une bonne ébullition, additionner 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler.
Retirer de la plaque de cuisson, laisser tiédir cette crème vinaigrette à température ambiante.

4) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

5) Beurrer une plaque de cuisson, disposer dessus 4 tranches de céleri en les espaçant, étaler sur chacune 2 généreuses cuillères à café de duxelles de champignons, poivrer, et recouvrir des 4 tranches restantes de céleri. Couvrir d’1 feuille d’aluminium.
Glisser dans le four préchauffé, chauffer 1 à 2 minutes à 200°C.

6) Au préalable, peler 1 carotte, nettoyer 1 blanc de poireau et tailler le tout en fine julienne.

Réunir ces juliennes dans un saladier, les assaisonner d’1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive, de quelques gouttes de vinaigre de vin, et de sel fin, bien mélanger.

7) Dresser chaque ravioli sur une petite assiette individuelle, les assaisonner de poivre du moulin, ajouter tout autour un cordon de crème vinaigrette tiède, et répartir dessus la julienne crue poireau/carotte.

Servir et déguster sans attendre en hors d’œuvre ces raviolis de champignons accompagnés d’un vin blanc frais de Provence par exemple.