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1) Peler 1 carotte et 1 navet.
Laver 1 courgette, prélever la peau, ne pas conserver la chair.
Nettoyer soigneusement 1 blanc de poireau.
Peler ¼ de céleri rave, le citronner.
Puis tailler le tout en julienne.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, ajouter et faire suer sans coloration ces juliennes de légumes, saler, bien remuer avec une spatule en bois, les préférer légèrement croquantes.
Puis retirer la poêle de la plaque de cuisson, et additionner 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé et 1 cuillère à soupe d’estragon concassé, mélanger. Réserver.

2) Préchauffer le four à 140°C, en position ventilée de préférence.

3) Préparer l’appareil :
Battre 3 jaunes d’œuf avec 3 œufs, ajouter 20 cl de crème liquide et 20 cl de lait.
Assaisonner à convenance de sel fin et piment d’Espelette en poudre.

4) Disposer un papier absorbant ou sulfurisé avec quelques encoches au fond d’un large poêlon.

Beurrer 4 ramequins individuels (+ ou - 8 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur).
Y répartir les juliennes de légumes, puis les garnir de l’appareil, les placer dans le poêlon, remplir d’eau et chauffer à feu vif.
Prendre soin de modérer la quantité d’eau en fonction de la hauteur des ramequins, afin d’éviter que l’eau en frémissant pénètre dans la préparation.

Aux premiers signes d’ébullition, couvrir, glisser le tout dans le four préchauffé, et cuire 30 minutes à 140°C.

5) Préparer une purée de chou-fleur :
Porter à ébullition 2 litres d’eau dans une casserole, la saler.
Plonger 300 g de sommités de chou-fleur préalablement lavées, les cuire + ou - 15 minutes.

Au terme de la cuisson, égoutter ces sommités, les mettre dans le bol d’un mixeur, additionner ½ dl de crème liquide, 20 g de beurre, 30 g de crème de gruyère, mixer et réserver.

6) Démouler les gâteaux de légumes, les dresser sur un plat de présentation, ajouter harmonieusement sur chacun une cuillère de purée de chou-fleur.

Servir et déguster sans attendre ces gâteaux de légumes accompagnés de la purée de chou-fleur avec un champagne rosé par exemple.