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1) Eplucher 4 carottes, les tailler en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Peler et hacher finement ½ oignon, ½ échalote et 25 g de gingembre.

Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration les rondelles de carotte avec l’oignon et l’échalote hachés, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite le gingembre, mélanger, mouiller à hauteur d’eau, saler, porter à feu vif, l’ébullition obtenue, abaisser à frémissement et laisser mijoter 15 minutes.

2) Au terme de la cuisson, égoutter les rondelles de carotte, les mixer avec ½ litre de crème liquide. Débarrasser la purée obtenue dans un poêlon, la maintenir chaude sur feu très doux.

3) Peler et hacher finement 1 échalote.

Chauffer 20 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer l’échalote, puis additionner ½ litre de jus de carotte, saler, donner 1 bonne ébullition.
Disposer ensuite 8 morceaux de lotte sans les chevaucher, couvrir, cuire 1 minute à ébullition, retourner les morceaux, et achever la cuisson 1 petite minute supplémentaire.

Egoutter ces morceaux, les recouvrir d’une cloche ou d’un saladier retourné afin de les maintenir chauds.

2) Récupérer ¼ du jus de carotte de cuisson, le porter à ébullition dans un petit poêlon, le faire réduire de ¾.
Puis incorporer 30 g de beurre bien froid coupé en morceaux, assaisonner d’1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre, ajouter ½ dl de crème liquide, laisser réduire légèrement à consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Cette sauce peut se réaliser à l’avance, la réserver au bain-marie.

3) Dresser sur 4 assiettes de service :
Disposer 2 cuillères à soupe de purée de carotte au gingembre sur chacune, répartir harmonieusement dessus les morceaux de lotte, agrémenter modérément de sauce et de quelques pluches de mélisse ciselées finement.
Servir et déguster sans attendre avec un chardonnay de Limoux par exemple.