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Demander à son boucher de couper 1 lapin en morceaux.
Replier les panoufles sur les morceaux de râble, les maintenir avec des petits bâtonnets en bois.

1) Préparer la garniture aromatique :
Peler 2 carottes, nettoyer 1 blanc de poireau, tailler le tout en sifflets de 4 à 5 mm.
Effiler 3 branches de céleri, les couper en petits morceaux de 2 à 3 mm.
Eplucher 1 oignon, l’émincer finement.

2) Chauffer dans un large poêlon 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin avec 20 g de beurre, disposer et légèrement colorer les morceaux de lapin sur feu doux.
Les égoutter ensuite sur une grille.

Dans le poêlon de cuisson, ajouter et faire suer la garniture aromatique, remuer avec une spatule en bois, la colorer légèrement, puis disposer dessus les morceaux de lapin, mouiller avec ½ litre de bouillon de volaille, porter à feu vif, l’ébullition obtenue, abaisser à frémissement, couvrir et cuire 40 à 45 minutes.

3) Apprêter 8 petites asperges vertes, les lier en 2 bottes.

Faire bouillir 2 litres d’eau dans une casserole, saler.
Plonger et cuire les asperges 4 minutes environ, préférer une cuisson al dente.

Les rafraichir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide, les déficeler, puis les égoutter.

4) Peler et hacher finement 2 gousses d’ail.
Hacher le foie du lapin cru.

Chauffer dans une casserole 1 dl de vinaigre de vin avec 1 pincée de fleur de thym, les gousses d’ail hachées et 1 à 2 pincées de poivre mignonnette, amener à ébullition, laisser réduire de ¾.
Retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter tout en mélangeant au fouet le foie de lapin, puis 15 cl d’huile d’olive, saler.

5) Au terme de la cuisson des morceaux de lapin, éparpiller dessus et chauffer 300 g de petites fèves crues et les asperges, couvrir, donner une bonne ébullition.
Puis arroser de quelques cuillères à soupe de foie en saupiquet, présenter le restant en saucière.

Servir et déguster sans attendre avec un chardonnay de Limoux par exemple, Toques et Clochers.