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pour 4 pers.

 100 g de polenta
 2 fines tranches de jambon fumé
 4 petites tranches d’omble chevalier (ou à défaut de saumon, thon, dorade)
 50 g de beaufort râpé
 1 citron jaune
 50 g de cerneaux de noix concassés
 4 cuillères à soupe de crème liquide
 3 dl de lait entier
 3 dl de bouillon de volaille
 2 cuillères à soupe de sauce soja
 1 cuillère à café de gentiane
 1 cuillère à café de génépi
 Sel et poivre du moulin
 Quelques branches de sapin pour le décor

Demander à votre poissonnier de vous préparer 4 fines tranches d’omble chevalier de 3 cm sur 6 cm environ.

1) Verser et faire bouillir 3 dl de lait entier et 3 dl de bouillon de volaille dans une cocotte, saler et poivrer. L’ébullition obtenue, verser en pluie 100 g de polenta, en mélangeant bien avec une spatule en bois, couvrir partiellement (la vapeur doit pouvoir s’échapper) et laisser cuire 15 minutes à frémissement.

2) Bien laver 1 citron jaune, puis prélever le zeste à l’aide d’un économe en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau. Bien hacher ensuite le zeste, et récupérer le jus du citron.

3) Après 15 minutes de cuisson, répartir équitablement la polenta sans attendre dans 2 récipients. Dans le premier récipient : Incorporer successivement à la polenta bien chaude, 50 g de beaufort râpé et 50 g de cerneaux de noix concassés en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter 3 cuillères à soupe de crème liquide pour détendre l’appareil afin d’obtenir une texture souple, réserver. Dans le second récipient : Incorporer successivement à la polenta le zeste du citron jaune, 1 cuillère à café du jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe de crème liquide.

4) Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce soja avec 1 cuillère à café de gentiane, 1 cuillère à café de génépi et le quart d’1 jus de citron jaune. Débarrasser cette sauce dans un petit ramequin.

5) Façonner les 2 différentes polentas en quenelle à l’aide de 2 cuillères à soupe humides. Réaliser 4 quenelles de chaque polenta. Etant difficile de préparer une quantité moindre de polenta, il est possible de confectionner davantage de quenelles et de les réserver pour d’autres préparations.

6) Détailler 2 fines tranches de jambon fumé en lanières de 2 à 3 mm. Puis les répartir en 4 petits fagots.

7) Disposer harmonieusement sur chaque quenelle de polenta au citron 1 tranche d’omble chevalier, et sur celle au beaufort et aux noix 1 petit fagot de jambon.

8) Dresser harmonieusement les sushis savoyards sur un plat de service, les accompagner de la sauce à base de soja. Décorer avec quelques branches de sapin. Servir et déguster ces sushis savoyards en guise d’amuse-bouche.