Bienvenue sur le portail de France3.fr

pour 4 pers.

 6 gros bolets ou à défaut de champignons de Paris
 2 échalotes
 1 gousse d’ail non pelée
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 4 tranches de lard fumé
 45 g de beurre
 2 dl de crème liquide
 2 dl de bouillon de volaille
 1 cuillère à soupe d’armagnac
 Sel et poivre du moulin

1) Détacher les queues de 6 gros bolets, les éplucher puis les détailler en petits dés de 2 à 3 mm. Peler et hacher finement 2 échalotes.

2) Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter les échalotes hachées, 1 gousse d’ail non pelée, et laisser suer. Puis ajouter les dés de champignons, les laisser colorer en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Saler ensuite et poivrer les champignons, déglacer avec 1 cuillère à soupe d’armagnac, puis mouiller avec 2 dl de bouillon de volaille, donner une ébullition, puis incorporer 2 dl de crème liquide, porter à petits frémissements, couvrir et laisser cuire 15 minutes.

3) Au terme de la cuisson, transvaser la soupe de bolets dans le bol d’un mixeur en prenant soin d’ôter la gousse d’ail, puis mixer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, débarrasser la soupe dans une cocotte et la maintenir chaude.

4) Nettoyer les têtes des bolets, puis les escaloper. Chauffer 1 poêle anti-adhésive à feu moyen. Ajouter et faire griller 4 tranches de lard fumé de chaque côté afin qu’elles deviennent croustillantes. Les débarrasser ensuite sur une grille ou sur un papier absorbant. Ajouter ensuite dans la poêle les têtes de bolets avec 15 g de beurre et les laisser colorer sur feu doux en les remuant régulièrement avec une spatule en bois. En fin de cuisson, les saler, les poivrer et les parsemer de quelques pincées de persil plat concassé.

5) Répartir les têtes de bolets en dôme dans 4 assiettes creuses individuelles, verser tout autour la crème de façon à laisser apparaître quelques morceaux, et disposer délicatement les tranches croustillantes de lard. Servir et déguster sans attendre.