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Ingrédients pour 3 personnes

 1 pied de cochon cuit
 6 tranches de poitrine fumée
 2 œufs
 300 g de champignons de Paris
 1 échalote
 2 gousses d’ail
 1 poignée de pluches de cerfeuil
 1 poignée de pluches de persil plat
 1 cuillère à soupe de feuille de thym et de serpolet
 3 cuillères à soupe de câpres hachées
 30 g de beurre
 150 g de crème liquide
 2 dl d’huile d’olive
 8 g de gros sel
 Sel fin et poivre du moulin

1) Couper le bout terreux de 300 g de champignons de Paris, puis laver ces derniers plusieurs fois, mais rapidement à l’eau froide. Les égoutter, puis les émincer finement.

Peler 1 échalote, la hacher finement. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement.

2) Chauffer 15 g de beurre dans une poêle jusqu’à obtenir une teinte noisette, ajouter les champignons, les laisser colorer sans trop les remuer. En fin de cuisson, les saler, ajouter et faire suer l’échalote et la gousse d’ail 1 petite minute. Puis débarrasser les champignons dans un saladier.

3) Mélanger au fouet 2 œufs avec 150 g de crème liquide, saler et poivrer. Verser cet appareil sur les champignons, mélanger, puis mixer brièvement à l’aide d’un mixeur plongeant juste pour lier cet appareil, ne pas chercher à mixer la totalité des champignons.

4) Préchauffer le four à 180°C.

5) Fendre 6 tranches de poitrine fumée en 2 dans la longueur. Désosser 1 pied de cochon cuit, puis le couper en petits dés.

Beurrer généreusement 3 ramequins, puis les chemiser harmonieusement avec les bandes de poitrine fumée. Garnir ensuite 1/3 des ramequins environ d’appareil aux champignons, répartir dessus, au centre, les dés de pied de cochon, puis recouvrir le tout du reste d’appareil aux champignons.

6) Disposer les ramequins dans un poêlon en prenant soin d’y placer avant une feuille de papier sulfurisé. Remplir le poêlon d’eau au 3/4 de la hauteur des ramequins, et porter à frémissement.

Glisser ensuite le poêlon dans le four, et compter 35 minutes de cuisson à 180°C.

7) Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher finement. Préparer une vinaigrette aux herbes : Mixer 1 poignée de pluches de cerfeuil avec 1 poignée de pluches de persil plat, 1 cuillère à soupe de feuille de thym et de serpolet, 3 cuillères à soupe de câpres hachées, la gousse d’ail hachée, 8 g de gros sel, et 2 dl d’huile d’olive.

8) Démouler les gâteaux de champignons et de pied de cochon sur un plat de service, ajouter tout autour un généreux cordon de vinaigrette aux herbes, servir et déguster sans attendre en hors d’œuvre. Servir le restant de vinaigrette en saucière.