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pour 2 pers.

 1 sole de 600 g
 1 gros citron vert ou 2 petits
 100 g de haricots verts
 1 carotte de sable de préférence
 1 petite courgette
 4 cuillères à soupe de beurre demi sel
 10 cl de crème liquide
 2 cuillères à soupe de sucre semoule
 Gros sel, sel fin et poivre

1) Peler le citron vert à l’aide d’un économe pour récupérer le zeste en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau, et récupérer le jus. Puis tailler le zeste en julienne.

2) Blanchir deux fois de suite la julienne de zeste : Mettre la julienne de zeste dans une petite casserole remplie d’eau froide, faire bouillir, à la première ébullition, l’égoutter, la plonger ensuite dans de l’eau froide. Renouveler l’opération une seconde fois.

3) Remplir une petite casserole d’eau froide, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre semoule et une pincée de sel, ajouter la julienne, et laisser confire 45 minutes à petits bouillons.

4) Préparer la garniture : Couper les extrémités des haricots verts, les effiler, les laver, les égoutter puis les couper en deux. Peler la carotte, et bien laver la courgette. Puis les couper en 3 tronçons, et tailler chacun d’entre eux dans le sens de la longueur en bâtonnets à peu près de la même taille que les haricots verts. Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole, saler au gros sel, puis ajouter les haricots verts et les bâtonnets de carottes, et les cuire pendant 8 minutes. Au bout de 6 minutes de cuisson, ajouter les bâtonnets de courgette, et les laisser cuire 2 minutes. Egoutter ensuite ces légumes, ils sont aldente, et les couvrir afin de les maintenir chauds.

5) Chauffer 3 cuillères à soupe de beurre demi-sel dans une poêle. Dés que le beurre est fondu, disposer délicatement les goujonnettes de sole sur feu doux, les cuire de chaque côté, la cuisson est très rapide compter 30 secondes. Dés que ces goujonnettes sont cuites, les retirer et les disposer dans une passoire afin d’éliminer l’excédent de graisse. Puis ajouter dans la poêle dans le beurre de cuisson des goujonnettes, sur feu plus fort le jus de citron vert, et laisser réduire pratiquement à sec. Puis incorporer la crème liquide, porter à ébullition sur feu doux. L’ébullition obtenue, ajouter les goujonnettes, une pincée de sel, poivrer, une cuillère à soupe de beurre demi sel froid, et monter la sauce tout en donnant un mouvement de rotation à la poêle.

6) Egoutter la julienne de zeste de citron vert. Répartir les légumes chauds dans 2 assiettes, disposer dessus les filets de sole, napper de sauce et parsemer la julienne de zestes dessus.