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pour 4 pers.

 24 huîtres creuses n°3
 2 carcasses de sole (arêtes têtes sans les ouïes)
 5 jaunes d’oeuf
 1/2 oignon
 1 petit bouquet de cerfeuil
 20 cl de crème liquide
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 20 cl de vermouth
 1 cuillère à café de poivre noir mignonnette
 Sel et poivre

1) Concasser les carcasses en morceaux, les mettre dans de l’eau fraîche et les laisser dégorger pendant 1 heure, puis les égoutter. Séparer les queues des pluches du bouquet de cerfeuil. Ficeler les queues afin de faire un petit bouquet.

2) Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter la moitié d’un oignon préalablement pelé et haché finement, et le bouquet de queues de cerfeuil, mélanger à l’aide d’une spatule en bois et laisser suer une petite minute. Ajouter ensuite les carcasses de sole, sur feu vif, mouiller avec le vermouth, et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite 80 cl d’eau, 2 petites pincées de sel, 1 cuillère à café de poivre noir mignonnette, porter à petits frémissements, écumer, et laisser cuire pendant 25 minutes. Au terme de la cuisson, passer ce fumet à travers une passoire fine. Il faut obtenir 60 cl de fumet de poisson, si ce n’est pas le cas, compléter avec de l’eau.

3) Ouvrir les huîtres, puis les retirer des coquilles, et les égoutter dans une passoire. Récupérer le jus et le filtrer.

4) Mettre les huîtres dans une cocotte, ajouter leur jus filtré, donner une petite ébullition, les mettre dans une passoire, les laisser s’égoutter et les recouvrir d’une assiette pour les maintenir chaudes.

5) Verser et faire tiédir les 60 cl de fumet de poisson dans une casserole. Dans un saladier, fouetter 5 jaunes d’oeuf avec la crème liquide. Incorporer ensuite 2 louches de fumet de poisson tiède, puis verser le tout dans le fumet dans la casserole. Chauffer sur feu doux, ne surtout pas laisser bouillir, fouetter sans arrêt jusqu’à ce que cela épaississe, compter environ 5 à 6 minutes. Pour vérifier la bonne consistance de cette crème plonger une spatule dans la casserole, la retirer, passer un doigt dessus, la trace doit rester, si les bords de crème s’étalent et se rapprochent, elle n’est pas assez cuite. Incorporer ensuite le jus filtré des huîtres, rectifier l’assaisonnement, et retirer du feu.

6) Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Dresser harmonieusement 6 huîtres par assiette, les recouvrir de 2 louches de soupe, et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.