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pour 4 pers.

 4 escalopes de foie gras d’oie de 60-70 g
 15 quetsches
 Quelques pluches de persil plat
 50 g de beurre
 20 g de farine
 20 g de sucre semoule
 1 pincée de cannelle en poudre
 2 cuillères à soupe d’eau de vie de quetsches
 1 dl de fond de veau
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 Sel et poivre du moulin

1) Laver 15 quetsches, les fendre en 2 dans la longueur et retirer les noyaux. Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon, puis ajouter les quetsches, les saupoudrer de quelques pincées de sucre semoule et les laisser compoter en les remuant régulièrement avec une spatule en bois. Parsemer les quetsches d’1 pincée de cannelle en fin de cuisson, et les réserver hors du feu.

2) Fariner 4 escalopes de foie gras de 60-70 g, les saler et les poivrer sur chaque face. Chauffer 1 bon filet d’huile de pépins de raisin dans une poêle. Ajouter ensuite délicatement les escalopes, les cuire 2 minutes de chaque côté. Puis les débarrasser sur une grille, et les réserver.

3) Dégraisser la poêle de cuisson, puis la déglacer avec 2 cuillères à soupe d’eau de vie de quetsches, laisser réduire. Ajouter ensuite 1 dl de fond de veau, laisser réduire légèrement, puis incorporer 20 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux sur feu éteint, mélanger avec une cuillère, ne surtout pas fouetter la sauce au risque de la faire blanchir. Assaisonner cette sauce, saler et poivrer.

4) Dresser : Réchauffer les quetsches. Disposer les escalopes de foie gras dans un poêlon, chauffer sur feu doux, ajouter les quetsches et un cordon de sauce tout autour, et parsemer quelques pluches de persil plat. Déguster sans attendre ces escalopes de foie d’oie chaud aux quetsches avec un vin blanc d’Alsace, un tokay par exemple.