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pour 4 pers.

 4 pavés de sandre avec la peau de 120 g pièce
 6 pommes de terre charlotte
 2 oignons moyens
 2 blancs de poireaux
 1 gousse d’ail
 2 petites feuilles de laurier
 1 brindille de thym
 quelques pluches de persil plat
 2 clous de girofle
 1 pincée de safran en poudre
 1 cuillère à café de tomate concentrée
 40 g de lardons de poitrine fumée
 40 g de beurre
 8 cl de vin blanc sec
 1/2 litre de fumet de poisson
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel et poivre du moulin

1) Peler 2 oignons moyens, les émincer finement. Nettoyer 2 blancs de poireaux, les émincer également finement. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer. Peler 6 pommes de terre charlotte, les couper en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur, bien les laver puis les égoutter.

2) Faire fondre 40 g de beurre dans un large poêlon, ajouter 40 g de lardons de poitrine fumée, les oignons et les poireaux émincés, la gousse d’ail, et laisser suer en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les rondelles de pomme de terre, 2 petites feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 1 brindille de thym, 1 cuillère à café de tomate concentrée et parsemer 1 pincée de safran en poudre, bien mélanger. Puis verser 8 cl de vin blanc sec, 1/2 litre de fumet de poisson, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 40 minutes, en prenant soin de remuer régulièrement.

3) Saler et poivrer le côté chair de 4 pavés de sandre. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Disposer ensuite délicatement les pavés de sandre côté peau, les laisser cuire et dorer 3 minutes environ, puis les retourner côté chair et compter 1 minute de cuisson.

4) Dresser les pavés de sandre sur les pommes de terre, agrémenter de quelques pluches de persil plat, servir et déguster sans attendre.