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1) Laver 1 botte de cresson, séparer les feuilles des queues. Laver et tailler en julienne 20 g de blanc de poireau. Peler et émincer finement 1 oignon moyen.

2) Chauffer 40 g de beurre demi sel dans un poêlon, ajouter la julienne de blanc de poireau et l’oignon émincé, saler et suer sans coloration pendant 5 à 6 minutes sur feu doux, remuer à l’aide d’une spatule en bois. Additionner ensuite les queues de cresson coupées en morceaux, suer à nouveau 5 à 6 minutes, tout en remuant régulièrement. Puis mouiller avec ½ litre de crème liquide, donner une bonne ébullition, mélanger, couvrir, retirer de la plaque de cuisson et laisser infuser 20 minutes à température ambiante. Puis filtrer cette crème.

3) Faire bouillir 3 litres d’eau dans une casserole, saler. Plonger ensuite les feuilles de cresson, les cuire de 8 à 10 minutes à ébullition, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter et les presser.

Mixer ces feuilles avec la crème parfumée au cresson, ajuster la quantité de cette dernière pour une consistance onctueuse.

4) Préchauffer le four à 140°C, en position ventilée de préférence.

5) Beurrer une plaque de cuisson (la partie où seront déposés les morceaux de poisson). Saler et poivrer 2 morceaux de bar.

Les disposer sur la plaque de cuisson beurrée, côté peau dessous, ajouter une noisette de beurre sur le côté chair. Glisser dans le four préchauffé, laisser cuire 10 à 12 minutes à 140°C.

La cuisson terminée, retourner les morceaux de bar, les réserver 2 à 3 minutes à température ambiante sur la plaque chaude sortie du four.

6) Réchauffer la crème de cresson sur feu doux.

Dresser les morceaux de bar dans 2 assiettes creuses, les agrémenter de quelques grains de fleur de sel, ajouter tout autour 1 louche de crème de cresson bien chaude.

Servir et déguster sans attendre ce bar de ligne avec quelques têtes de cresson tombées au beurre par exemple et un meursault frais.