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1) Peler et émincer 1 oignon moyen doux.

2) Saler et poivrer 2 pigeons. Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans une cocotte avec 20 g de beurre, disposer les pigeons, les colorer uniformément en commençant par la poitrine. Les débarrasser ensuite sur une grille.

Dégraisser la cocotte, ajouter 20 g de beurre, additionner et faire suer l’oignon émincé sur feu doux, sans coloration de préférence, 1 dizaine de minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Disposer ensuite dessus les pigeons, couvrir, les laisser mijoter 15 à 20 minutes, les arroser fréquemment du jus de cuisson (ajouter 2 à 4 cuillères à soupe d’eau si nécessaire).

3) Préparer une garniture : Monder 2 tomates moyennes, les fendre en 4, les épépiner et les tailler en petits dés. Peler 4 échalotes, les hacher finement, les rincer à l’eau froide pour éliminer leur amertume. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer.

Tailler en petits dés 100 g de jambon cru. Laver 1 citron jaune, prélever soigneusement le zeste à l’aide d’un économe en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie blanche et amère de la peau, puis le hacher finement.

Chauffer 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 à 3 minutes sans coloration les échalotes avec les dés de jambon, ceux de tomate et les gousses d’ail, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec ½ verre de vin blanc sec, amener à ébullition afin d’éliminer l’alcool, puis additionner 1 dl de bouillon de volaille, et réduire de moitié en remuant régulièrement.

La réduction terminée, éliminer les gousses d’ail, parfumer la garniture d’1 cuillère à soupe de coriandre hachée et du zeste de citron haché, mélanger.

4) Répartir la garniture tout autour des pigeons, laisser mijoter quelques minutes avant de servir et déguster avec un bourgogne rouge par exemple.