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1) Faire tremper ½ feuille de gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir.

2) Peler et hacher finement 4 échalotes. Ouvrir 4 huitres, récupérer leur jus (1 dl, compléter avec de l’eau si nécessaire), le filtrer, et réserver les coquilles.

3) Chauffer dans une casserole les échalotes hachées avec 50 g de sucre semoule, 1 dl de vinaigre blanc, 1 dl d’eau et 1 cuillère à café de ketchup, amener à ébullition, réduire pratiquement à sec (il doit rester 2 à 3 cuillères à soupe de réduction).

Incorporer le dl de jus d’huitre filtré, donner une bonne ébullition, ajouter la feuille de gélatine ramollie préalablement bien égouttée, remuer à l’aide d’un fouet, dés qu’elle est dissoute, retirer de la plaque de cuisson.

Débarrasser cette gelée dans un récipient, la laisser refroidir à température ambiante puis quelques instants au réfrigérateur, sachant qu’elle doit épaissir mais ne pas être prise.

4) Dresser soigneusement les huitres dans les coquilles, les placer sur un plat de service en les stabilisant sur un tas de gros sel, napper chacune d’1 généreuse cuillère à soupe de gelée, parfaire avec 1 petite feuille d’estragon.

Entreposer 1h00 minimum au réfrigérateur, sachant qu’il est possible de réaliser ces huitres en gelée le matin pour le diner par exemple.

4) Fouetter vivement 1 dl de crème liquide bien froide dans un saladier, placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet tout en restant souple. Incorporer ensuite délicatement 1 généreuse cuillère à soupe de raifort. Débarrasser en saucière.

Servir et déguster ces huitres du Belon en gelée à la diable à l’apéritif, en amuse bouche, accompagnées de la crème au raifort avec un muscadet bien frais par exemple.