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1) Préparer un consommé de crevettes à la citronnelle : Réunir dans un poêlon, 250 g de crevettes grises, 10 g de brunoise de céleri rave, 20 g de blanc de poireau émincé, ½ oignon émincé, 2 tomates coupées en quartiers, 20 g de petits morceaux de carotte, 25 g de tranches de galanga, et 1 bâton de citronnelle coupé en morceaux, mouiller avec 1 dl de cidre et ½ litre d’eau, chauffer, donner une bonne ébullition, puis couvrir, retirer de la plaque de cuisson et laisser infuser 20 minutes à température ambiante. Filtrer ensuite ce consommé.

2) Eplucher 1 pomme royale gala, la détailler en 8 « quartiers ». Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti adhésive, puis ajouter 20 g de beurre demi sel et disposer les « quartiers » de pomme, les colorer sur chaque face, les laisser confire sur feu doux en les arrosant de la matière grasse. Les débarrasser ensuite sur une grille.

3) Saler et poivrer 2 escalopes de foie gras. Chauffer une poêle anti adhésive, disposer et cuire ces tranches de foie, les colorer sur toutes les faces, compter environ 3 à 4 minutes de cuisson. Les débarrasser sur une grille.

4) Réchauffer le consommé de crevette, vérifier son assaisonnement, le saler si nécessaire. Dresser harmonieusement les « quartiers » de pomme dans 2 assiettes creuses, disposer les escalopes de foie gras dessus, verser tout autour 1 pochon de consommé bouillant.

Servir et déguster sans attendre ce foie gras de canard poêlé aux pommes confites en hors d’œuvre avec un cidre brut bien frais par exemple.