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Préchauffer le four à 150°C.

1) Peler 8 échalotes, les émincer grossièrement. Eplucher 2 carottes, les tailler en sifflets d’1 cm d’épaisseur. Nettoyer soigneusement 100 g de champignons de Paris, les émincer grossièrement. Peler 2 gousses d’ail, les hacher finement.

2) Saler et poivrer 800 g d’échine de porc. Couper 400 g d’andouillette en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Chauffer dans un poêlon 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin, disposer et saisir l’échine et tout autour les rondelles d’andouillette (celles-ci vont se décomposer sous l’effet de la chaleur), bien colorer sur toutes les faces.

3) Chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin, ajouter et faire colorer les carottes taillées en sifflets, les échalotes et les champignons émincés, saler, remuer avec une spatule en bois. Lorsque cette garniture est bien colorée, y ajouter les gousses d’ail hachées et 1 brindille de romarin, puis transvaser dans la cocotte autour de l’échine de porc. Mouiller ensuite avec 1 litre bouillon de volaille, amener à ébullition, couvrir, glisser dans le four préchauffé, et laisser cuire 4h00 à 150°C, en prenant soin de retourner l’échine une à deux fois en cours de cuisson.

4) Peler et couper en gros morceaux 600 g de patates douces. Les placer dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel, et les cuire 30 minutes à ébullition. Au terme de la cuisson, bien les égoutter, puis les mixer avec 100 g de beurre froid. Dresser ensuite la purée obtenue dans un plat creux de service.

5) Présenter aux convives l’échine de porc dans la cocotte, la servir avec sa garniture, et les morceaux d’andouillette, l’accompagner de la purée de patates douces. Déguster avec un chinon assez corsé par exemple.