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1) Laver 400 g de courgettes (+ ou – 4 petites), les fendre en 4 dans la longueur, puis les couper en morceaux après avoir pris soin d’éliminer les graines, si elles sont très abondantes. Ecraser légèrement 1 gousse d’ail en chemise avec la paume de la main.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter et saisir les morceaux de courgette, additionner 1 petite brindille de romarin et la gousse d’ail, assaisonner de sel fin et poivre du moulin, laisser cuire, légèrement colorer une dizaine de minutes en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule en bois, abaisser sur feu doux en fin de cuisson. Ces morceaux doivent être bien cuits, tendres.

2) Débarrasser les morceaux de courgette dans un saladier, éliminer la gousse d’ail et la brindille de romarin, ajouter 30 g de ricotta, écraser le tout à l’aide d’une fourchette, incorporer 1 petit filet d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe d’olives noires coupées en brunoise et 3 à 4 feuilles de basilic concassées.

3) Chauffer dans une casserole 2 dl de crème liquide avec 1 cuillère à café de graines de fenouil, saler, porter à ébullition, laisser légèrement réduire tout en fouettant, pour une consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer à convenance. Retirer de la plaque de cuisson, laisser infuser 5 à 10 minutes, mixer puis filtrer.

4) Badigeonner à l’aide d’un pinceau 2 morceaux de sandre d’huile d’olive, les assaisonner de sel fin, puis les enrober de kadaïf, bien presser pour faire adhérer les vermicelles.

Chauffer légèrement 2 dl d’huile de pépins de raisin dans une poêle, disposer et cuire les morceaux de sandre panés, préférer une cuisson lente, sur feu doux, ils doivent être bien dorés. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

5) Réchauffer si nécessaire :
 le caviar de courgettes dans un four micro-ondes.
 la crème de fenouil sur feu doux, l’agrémenter ensuite de quelques gouttes de jus de citron jaune, l’émulsionner.

Répartir ce caviar au centre de 2 assiettes de service, dresser harmonieusement dessus les morceaux de sandre en croute de kadaïf, ajouter autour quelques cuillères à soupe de crème de fenouil et quelques pointes de tapenade à l’huile d’olive.

Servir et déguster sans attendre ce sandre croustillant et caviar de courgettes à l’olive avec un vin rouge de Loire, un sancerre rouge par exemple.