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1) Préchauffer le four à 180°C, position ventilée de préférence.

2) Eplucher 1 gousse d’ail, la fendre en 4 dans la longueur, la dégermer. Laver 4 aubergines, les essuyer, pratiquer une incision dans chacune et y enfouir un morceau d’ail. Les placer sur une plaque de cuisson, les arroser d’1 filet d’huile d’olive, les glisser dans le four préchauffé, et les cuire 1h00 à 180°C.

Au terme de la cuisson, fendre les aubergines en deux, récupérer la pulpe et l’égoutter dans une passoire, la presser.

3) Peler et hacher finement ½ oignon. Tailler en fine brunoise ½ poivron rouge.

Chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’oignon haché et la brunoise de poivron rouge, saler, remuer avec une spatule en bois, préférer une cuisson al dente (pour une texture légèrement croquante).

Ajouter et dessécher la pulpe d’aubergine, l’assaisonner de sel fin et poivre du moulin, bien mélanger, ajouter 2 pincées de curry en poudre et 1 petite de cannelle. Incorporer ensuite ½ dl de crème liquide, bien mélanger, débarrasser dans un saladier, laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur.

4) Fendre 2 boules de mozzarella en 2, aplatir légèrement chaque moitié pour leur donner une forme de palet. Mélanger 70 g de mie de pain avec 40 g de parmesan râpé. Battre 2 œufs.

Paner les palets de mozzarella : Commencer par passer les palets dans de la farine, les tapoter afin d’éliminer l’excédent, puis dans de l’œuf battu, et pour terminer dans la chapelure au parmesan.

Passer ensuite les palets panés une seconde fois dans l’œuf battu, puis dans la chapelure au parmesan. Les réserver au réfrigérateur.

5) Peler 1 avocat, couper la chair en dés d’1/2 cm. Ciseler 5 feuilles de basilic.

Réunir dans un saladier la compotée d’aubergine et les dés d’avocat, bien mélanger en écrasant légèrement ces derniers, additionner le basilic ciselé et le jus d’1/2 citron jaune. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

6) Chauffer légèrement 2 dl d’huile de pépins de raisin dans une poêle, puis disposer les beignets de mozzarella, les frire 2 minutes de chaque côté. Les débarrasser sur un papier absorbant, les saler.

7) Dresser 4 quenelles de compotée d’aubergine et avocat sur un plat de service, disposer harmonieusement à cheval les beignets de mozzarella, éparpiller quelques feuilles de roquette et arroser le tout d’1 à 2 cuillères à soupe de leur vinaigrette. Parfaire avec quelques grains de fleur de sel.

Servir et déguster cette compotée d’aubergine et avocat sans attendre avec un vin blanc d’Orléans, vieilli en fût de chêne par exemple.