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Ingrédients pour 4 personnes

 15 g de saumon fumé coupé en petits dés
 4 cuillères à café d’œuf de saumon
 4 œufs de poule
 6 œufs de caille
 ½ cuillère à café de moutarde à l’ancienne
 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement
 4 petites pluches d’aneth
 1 dl de crème liquide + 1 cuillère à soupe
 50 g de beurre
 Sel fin

Prévoir en accompagnement 4 toasts de pain de mie.

1) Fouetter 1 dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.

Réserver 4 œufs de poule à température ambiante 1h00 avant leur utilisation, ils doivent être tempérés.

2) Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Plonger délicatement les œufs tempérés dans l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire, les cuire 1mn30 à ébullition. La cuisson terminée, les plonger dans de l’eau froide afin de stopper leur cuisson, puis les égoutter. Oter ensuite soigneusement le haut de la coquille de chaque œuf comme pour des œufs à la coque, à l’aide d’une toqueuse pour plus de faciliter. Retourner chaque œuf au-dessus d’un saladier et faire tomber le jaune et le peu de blanc qui n’est pas cuit. Conserver les coquilles chemisées de blanc d’œuf. Ajouter dans le saladier 6 œufs de caille et 1 pincée de sel fin, mélanger à l’aide d’un fouet, puis ajouter 50 g de beurre coupé en petits morceaux.

Placer le saladier dans un bain-marie, l’eau doit être bien chaude mais pas frémissante, cuire les œufs en remuant sans cesse mais délicatement à l’aide d’un fouet, compter environ 15 minutes de cuisson. Dés qu’ils sont brouillés, qu’ils ont atteint une consistance crémeuse, retirer le saladier du bain-marie.

Incorporer 1 cuillère à soupe de crème liquide dans ces œufs brouillés pour stopper leur cuisson, puis ajouter ½ cuillère à café de moutarde à l’ancienne, 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement, 15 g de petits dés de saumon fumé, mélanger délicatement. Saler si nécessaire.

3) Garnir les coquilles chemisées de blanc d’œuf au ¾ d’œufs brouillés, les dresser ensuite sur des cocotiers. Ajouter dans chacun 1 cuillère à café de crème fouettée et dessus 1 petite cuillère à café d’œuf de saumon, déposer dessus 1 petite pluche d’aneth.

Servir ces œufs au saumon en hors d’œuvre ou en mise en bouche avec des petits toasts de pain de mie.