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Pour 2 Personnes

 2 ailes de pintade
 30 g de lardons fumés
 1 blanc d’œuf
 1 cuillère à café de tomate séchée coupée en petits dés
 1 citron jaune
 1 cuillère à soupe de petits dés de pulpe de citron jaune (dépourvue de peau)
 1 cuillère à café de citron au sel haché préalablement dessalé
 1 gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de cébette hachée, d’oignon ou d’échalote
 2 cuillères à soupe de pluches d’estragon concassées
 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées
 3 morceaux de sucre blanc
 50 g de beurre
 ½ dl de vin blanc sec
 ½ de bouillon de volaille
 ½ dl de fond de veau
 1 cuillère à café d’huile d’olive
 1 cuillère à café de poivre vert
 Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Retirer les 2 filets mignons de 2 ailes de pintade. Ouvrir les ailes en portefeuille : disposer les ailes sur le plan de travail, côté peau dessous, inciser légèrement au milieu et sur toute la longueur les blancs côté chair, faire glisser ensuite la lame du couteau de chaque côté, sans aller jusqu’aux extrémités, afin de les dédoubler.

2) Mélanger 1 cuillère à soupe de pluches d’estragon concassées avec 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les filets mignons de blanc d’œuf, puis les paner du mélange de persil et d’estragon. Allonger ensuite ces filets au centre de chaque blanc, et rabattre dessus les côtés en les chevauchant le plus possible et les piquer à l’aide d’un petit pic en bois afin de bien les maintenir. Il est possible de farcir ces ailes la veille, les réserver dans de cas au réfrigérateur.

3) Préchauffer le four à 180°C.

4) Saler et poivrer les ailes de chaque côté.

Chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive avec 50 g de beurre dans un poêlon, disposer ensuite et faire juste colorer, sachant que la cuisson se prolongera au four, les ailes sur chaque face en commençant par le côté chair. Dés que les ailes sont bien colorées de chaque côté, les retirer du poêlon et dégraisser ce dernier puis y disposer à nouveau les ailes côté chair.

Glisser le poêlon dans le four préchauffé et compter 15 minutes de cuisson à 180°C.

5) Bien laver 1 citron jaune, frotter dessus 3 morceaux de sucre afin qu’ils s’imbibent du zeste. Presser le jus.

La cuisson terminée, débarrasser et réserver les ailes de pintade sur une grille. Faire rissoler dans le poêlon de cuisson 30 g de lardons fumés, ajouter 1 gousse d’ail en chemise légèrement écrasée, 1 cuillère à soupe de cébette hachée, les morceaux de sucre et la moitié du jus de citron, laisser réduire pratiquement à sec en remuant bien avec une spatule en bois. Puis verser et porter à frémissement successivement ½ dl de vin blanc sec, ½ de bouillon de volaille et ½ dl de fond de veau. Passer ensuite ce fond de viande et le débarrasser dans une casserole.

6) Chauffer le fond de veau sur feu doux, y ajouter 1 cuillère à café de tomate séchée coupée en petits dés, 1 cuillère à café de poivre vert, 1 cuillère à café de citron au sel haché préalablement dessalé et 1 cuillère à soupe de petits dés de pulpe (dépourvue de peau) de citron jaune. Réserver sur feu doux, ne pas faire bouillir.

7) Réchauffer si nécessaire les ailes de pintade sous le gril du four 1 à 2 minutes. Les trancher ensuite soigneusement jusqu’à l’aileron.

8) Ajouter 1 cuillère à soupe d’estragon concassé dans la sauce, mélanger délicatement.

Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir et dresser harmonieusement les tranches de pintade et 1 aileron sur chaque assiette, les napper de la sauce, parsemer le tout de quelques grains de fleur de sel et d’1 feuille d’estragon. Servir et déguster sans attendre.