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Pour 2 Personnes

 100 g de riz à risotto
 80 g de petits gris cuits, en conserve
 80 g de courgettes fleurs
 4 tomates en grappes
 1 mini fenouil
 1 cuillère à soupe de cébette hachée ou d’oignon
 9 gousses d’ail
 2 brindilles d’estragon
 2 petits cœurs de basilic
 Quelques gouttes de jus de citron jaune
 2 cuillères à soupe de pistou
 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
 1 dizaine de copeaux de parmesan
 85 g de beurre
 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
 ½ litre de bouillon de volaille
 1 trait de pastis
 1 trait de marc de Provence, de cognac ou d’armagnac
 ½ verre de vin blanc sec
 1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre
 Sel fin, poivre du moulin

1) Préchauffer le four à 180°C.

2) Laver 4 tomates, les essuyer, les fendre en deux en prenant soin de ne pas ôter les pédoncules. Parer 1 mini fenouil, l’émincer finement. Ecraser légèrement 8 gousses d’ail en chemise.

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les 8 gousses d’ail, le fenouil émincé, 2 petites brindilles d’estragon et les tomates, saler, couvrir, glisser la cocotte dans le four préchauffé et compter 1h00 de cuisson à 180°C. La cuisson terminée, transvaser le contenu de la cocotte dans un chinois, et presser le tout à l’aide d’un pochon. Récupérer 1 dl de jus de tomate, le verser dans une casserole.

4) Porter le dl de jus de tomate à ébullition. Puis y incorporer à l’aide d’un fouet, sur feu éteint, 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis petit à petit 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, et ajouter 1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre. Retirer la casserole de la plaque de cuisson.

5) Chauffer ½ litre de bouillon de volaille dans une casserole.

6) Prendre 80 g de courgettes fleurs, séparer les fleurs des courgettes. Nettoyer les courgettes, les couper non pelées en morceaux [de la taille des escargots utilisés 7)], réserver les fleurs pour la suite de la recette. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher.

7) Chauffer dans un poêlon à fond épais, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 25 g de beurre coupé en morceaux, ajouter et faire suer 80 g de petits gris, mouiller avec 1 trait de pastis et 1 trait de marc de Provence, mélanger à l’aide d’une spatule. Ajouter et faire suer ensuite successivement les morceaux de courgette, 1 cuillère à soupe de cébette hachée, la gousse d’ail hachée et 100 g de riz à risotto, bien remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec ½ verre de vin blanc sec, laisser frémir puis incorporer, en remuant sans cesse, petit à petit le 1/2 litre de bouillon de volaille chaud systématiquement dés qu’il est absorbé. Compter environ 15 minutes de cuisson.

8) Essuyer soigneusement les fleurs de courgette puis les couper en petits carrés d’1/2 cm.

La cuisson du risotto terminée, ajouter dans ce dernier sur feu très doux, 1 cuillère à soupe de parmesan râpé et 20 g de beurre coupé en morceaux, bien mélanger, puis incorporer 2 cuillères à soupe de pistou, les petits carrés de fleurs de courgette et quelques gouttes de jus de citron jaune, saler et poivrer.

9) Réchauffer sur feu très doux la sauce à la tomate sachant qu’elle ne doit pas bouillir.

Dresser dans 2 assiettes creuses de présentation : Répartir harmonieusement le risotto de petits gris aux courgettes dans les assiettes, le parsemer de quelques copeaux de parmesan et d’1 petit cœur de basilic, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce à la tomate. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc du Var par exemple.