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1) Bien laver 1 orange, l’essuyer. Prélever le zeste à l’aide d’un économe en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie blanchâtre de la peau, puis le hacher finement.
2) Porter 4 dl de lait à ébullition dans une casserole, ajouter le zeste d’orange haché, mélanger. Réserver.
3) Fouetter énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 80 g de sucre semoule dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser ensuite dessus le lait bouillant parfumé, bien mélanger, puis transvaser cette préparation dans une casserole humidifiée.
Chauffer ensuite cette crème sur feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois, elle doit épaissir et napper la spatule, elle doit être bien chaude mais ne doit pas bouillir.
Une astuce pour vérifier sa cuisson : Retirer la spatule de la casserole, passer un doigt dessus. Si la crème est prise, la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas.
Lorsque la crème anglaise est à point, stopper sa cuisson en la versant dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, et la laisser refroidir en la remuant bien le temps qu’elle tiédisse.
4) Couper en petits morceaux 4 abricots confits et 2 mandarines confites.
Les mettre dans un saladier et les parfumer avec 1 cuillère à soupe de liqueur de mandarine. Les laisser s’imbiber 15 minutes.
5) Préchauffer le four à 160°C.
Beurrer 4 ramequins de 7 cm de diamètre environ sur 4 cm de hauteur, puis les chemiser de sucre semoule. Les réserver au réfrigérateur afin que le beurre durcisse.
6) Concasser grossièrement 30 g de pétales de rose et 30 g de pétales de violette.
Mettre 4 blancs d’œuf dans le bol d’un batteur, ajouter 1 petite pincée de sel fin et 1 cuillère à café de jus de citron jaune, commencer à fouetter à petite vitesse pendant 1 minute, puis verser dessus en pluie, à vitesse moyenne, 50 g de sucre semoule.
Terminer ensuite à vitesse rapide afin de bien serrer ces blancs.
Incorporer ensuite délicatement les pétales de rose et de violette à ces blancs en neige à l’aide d’une spatule.
7) Garnir les ramequins beurrés et sucrés de blancs d’œuf en neige, creuser un puits au centre et y répartir les petits morceaux d’abricot et de mandarine confits, puis recouvrir entièrement de blanc d’œuf. Egaliser harmonieusement en surface à l’aide d’une spatule.
Placer ensuite soigneusement ces ramequins dans un bain-marie, l’eau doit arriver au ¾ de la hauteur de ces derniers. Porter l’eau à ébullition sur la plaque de cuisson, lorsqu’elle frémit, couvrir, glisser le tout dans le four préchauffé et compter 15 minutes de cuisson à 160°C.
La cuisson terminée, sortir les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir à température ambiante.
8) Ajouter (facultatif) dans la crème anglaise froide 1 cuillère à café de liqueur de mandarine, bien mélanger.
Retourner 1 petite assiette creuse à dessert sur chaque ramequin, puis retourner le tout rapidement, et démouler les œufs à la neige, verser tout autour un généreux cordon de crème anglaise. Dresser ensuite harmonieusement et délicatement sur chaque œuf un kumquat, 1 fleur de violette candie, 1 pétale de rose candie, et saupoudrer le tout d’un soupçon de sucre glace, servir et déguster sans attendre.
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4 abricots confits
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