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Pour 2 Personnes

 2 rougets barbet de 180-200 g
 90 g d’anchois à l’huile
 6 mini fenouils
 6 tomates cerises
 1 gousse d’ail
 1 cuillère à soupe de pulpe de tomate (dépourvue de peau) — coupée en dés
 1 cuillère à soupe de tomate séchée (dépourvue des graines) coupée en dés
 1 branche de céleri préalablement effilée et coupée en dés
 1 cuillère à soupe de petites feuilles de céleri
 1 cuillère à soupe d’olives niçoises coupées en dés
 1 cuillère à soupe de câpre, au sel de préférence (prendre soin de les dessaler)
 1/2 cuillère à soupe de persil plat concassé
 1 dizaine de pluches d’herbes : aneth, coriandre et basilic
 2,5 dl d’huile d’olive
 30 g de vinaigre balsamique
 Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de préparer 2 rougets : Les écailler, les vider, supprimer les têtes, ôter soigneusement l’arête centrale sans partager les filets, les arêtes ventrales et latérales.

1) Mélanger dans un saladier 1 cuillère à soupe de pulpe de tomate coupée en dés avec 1 cuillère à soupe de tomate séchée coupée en dés, 1 branche de céleri préalablement effilée et coupée en dés, 1 cuillère à soupe de petites feuilles de céleri, 1 cuillère à soupe d’olives niçoises coupées en dés, 1 cuillère à soupe de câpre, 1/2 cuillère à soupe de persil plat concassé et 1 dl d’huile d’olive. Laisser mariner 1 à 2h00 à température ambiante.

2) Préparer une anchoïade : Mixer finement 90 g d’anchois à l’huile (dépourvus d’arêtes) avec 80 g d’huile d’olive, 30 g de vinaigre balsamique et 40 g d’eau chaude. Poivrer généreusement.

4) Parer 6 mini fenouils. Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler (compter 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau), puis plonger les mini fenouils, les cuire 10 minutes à petite ébullition. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide puis les égoutter.

Badigeonner les mini fenouils et 6 tomates cerises d’huile d’olive.

Griller ensuite successivement les tomates et les mini fenouils sur un gril bien chaud préalablement huilé, les marquer harmonieusement de traits bruns.

4) Huiler et frotter à l’ail une plaque de cuisson.

Saler et poivrer les rougets sur chaque face. Disposer les rougets sur la plaque, côté chair dessous, badigeonner soigneusement à l’aide d’un pinceau le côté peau d’huile d’olive. Disposer tout autour les mini fenouils et les tomates grillées, assaisonner ces légumes, puis glisser la plaque dans le four préchauffé, près du gril, et compter 4 à 5 minutes de cuisson en surveillant régulièrement.

5) Egoutter la garniture marinée, l’étaler sur un plat de service. Puis dresser harmonieusement dessus les rougets et les petits légumes grillés. Ajouter quelques pluches de coriandre, de basilic et d’aneth. Parsemer les rougets de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin. Présenter en accompagnement l’anchoïade en saucière. Servir et déguster sans attendre.