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Pour 2 personnes

 2 blancs de poireau
 150 g d’aubergine
 3 poignées de petites feuilles d’épinard
 ½ citron jaune
 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement
 50 g de beurre
 ½ dl de jus de tomate
 Sel et poivre du moulin

1) Nettoyer 2 blancs de poireau, les émincer finement. Laver puis couper en dés 150 g d’aubergine non pelée. Equeuter puis laver soigneusement 3 poignées de petites feuilles d’épinard.

2) Chauffer 50 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer successivement les blancs de poireau et les dés d’aubergine quelques minutes, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite le jus d’1/2 citron jaune, saler, poivrer, et laisser compoter 4 à 5 minutes sur feu doux, remuer régulièrement. Verser ensuite ½ dl de jus de tomate, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et ajouter 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement.

3) Dresser harmonieusement les petites feuilles d’épinards crues sur un plat de service, Ajouter dessus la garniture de poireaux et aubergines. Servir et déguster en garniture ou en plat de résistance, chaud ou froid.