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Pour 2 Personnes

 2 pavés de cabillaud avec la peau (120 g pièce)
 2 poignées de parures de cabillaud
 100 g de champignons de Paris
 1 petite carotte
 ½ blanc de poireau
 4 feuilles de céleri
 3 échalotes
 1 dizaine de pluches de persil plat
 2 dl de crème liquide
 60 g de beurre
 2 dl de vin blanc sec
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Peler et tailler en rouelles 1 petite carotte Nettoyer et émincer finement ½ blanc de poireau.

2) Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les rouelles de carotte avec le ½ blanc de poireau émincé et 4 feuilles de céleri, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 2 poignées de parures de cabillaud (au préalable prendre soin de bien rincer sous l’eau les arêtes), bien mélanger, mouiller avec 2 dl de vin blanc sec, porter à ébullition et laisser réduire le temps que l’alcool s’évapore, retirer soigneusement l’éventuelle écume qui se forme en surface. Puis mouiller avec 2,5 dl d’eau, porter à ébullition, ajouter une pincée de gros sel, et laisser cuire 7 minutes à frémissement.

La cuisson terminée, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, laisser le fumet refroidir 10 minutes à température ambiante, puis le filtrer et en réserver 1 dl.

3) Peler et hacher finement 3 petites échalotes. Laver 100 g de champignons de Paris après avoir pris soin de retirer les bouts terreux, puis les émincer.

Chauffer 20 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer les échalotes hachées, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis ajouter les champignons de Paris émincés, laisser suer également, puis mouiller avec le dl de fumet de poisson, porter à frémissement, saler légèrement, poivrer et laisser réduire 2 minutes. Verser ensuite 2 dl de crème liquide, porter à frémissement, bien remuer, laisser cuire 10 minutes sur feu doux.

4) Saler et poivrer 2 pavés de cabillaud sur chaque face.

Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, disposer et cuire les pavés de cabillaud en commençant par le côté peau, compter 3 à 4 minutes de cuisson de chaque côté. Retirer ensuite les pavés de la poêle, les réserver 2 minutes sur une grille.

5) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Dresser chaque pavé de cabillaud sur une assiette, ajouter tout autour les champignons à la crème. Parsemer dessus quelques pluches de persil plat. Servir et déguster sans attendre avec un rully bien frais par exemple.