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Ingrédients pour 4 personnes :

 2 anguilles de 1 kg
 200 g de champignons de Paris moyens
 20 oignons grelots
 1 oignon moyen
 6 gousses d’ail + 1 gousse d’ail pour frotter les croûtons
 1 bouquet garni
 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
 4 tranches de pain baguette
 10 g de farine
 20 g de sucre semoule
 30 g de beurre
 1 filet d’huile d’olive
 75 cl de vin rouge tannique
 Sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de dépouiller 2 anguilles de 1 kg, et de tailler chacune en 6 tronçons.

1) Peler et émincer 1 oignon moyen et 6 gousses d’ail, prendre soin de dégermer ces dernières. Saler et poivrer les 12 tronçons d’anguille.

Amener 75 cl de vin rouge tannique à frémissement dans une cocotte, additionner l’oignon, les gousses d’ail, les tronçons d’anguille et 1 bouquet garni. Puis couvrir et laisser mijoter 10 minutes à légère ébullition.

2) Eplucher 20 oignons grelots. Faire fondre 20 g de beurre avec 20 g de sucre semoule dans un poêlon, mélanger avec une spatule en bois, puis ajouter les oignons, les saler, les laisser cuire 20 minutes sur feu doux afin de les glacer (les rendre brillants et caramélisés) tout en remuant régulièrement.

3) Nettoyer soigneusement 200 g de champignons de Paris moyens après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux. Les fendre en 4. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter et sauter les champignons. Lorsqu’ils sont bien rissolés, les saler et les poivrer.

4) Après 10 minutes de cuisson, décanter les morceaux les tronçons d’anguille, les dresser dans un large poêlon, répandre dessus les oignons glacés et les champignons rissolés.

Préparer un beurre manié en mélangeant à la spatule 10 g de beurre pommade avec 10 g de farine. Puis incorporer à la spatule ce beurre petit à petit à la cuisson des anguilles afin de la lier, éliminer le bouquet garni, rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Passer cette sauce à travers un chinois et la verser dans le poêlon, sur les tronçons d’anguille.

5) Réchauffer la matelote sur feu doux, sachant qu’elle peut se réaliser à l’avance.

Toaster et frotter légèrement à l’ail 4 tranches de pain baguette. Plonger l’extrémité de chaque toast dans la sauce et l’enrober de persil plat concassé. Puis déposer harmonieusement les toasts sur la matelote, parsemer sur cette dernière quelques pincées de persil plat concassé.

Servir et déguster cette matelote d’anguille avec une poêlée de salsifis et un vin rouge des côtes du Roussillon par exemple.