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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 tranches épaisses (de 2 cm) de boudin noir, de préférence le plus gros possible
 4 pommes de terre moyennes, bintje
 1 poire assez mûre
 4 poignées de feuilles de roquette bien nettoyées
 4 cuillères à soupe de noisettes séchées préalablement râpées ou concassées
 70 g de beurre
 1,5 dl de lait
 1 filet d’huile de noisettes
 1 filet d’huile d’olive
 Gros sel, sel fin

1) Peler 4 pommes de terre moyennes, les laver, les mettre à cuire dans de l’eau frémissante salée de 25 à 30 minutes. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.

Chauffer 1,5 dl de lait dans une casserole.

Egoutter les pommes de terre cuites, les passer au moulin à légumes ancestral, à travers une grille fine de préférence. Débarrasser la pulpe de pomme de terre dans un poêlon, y incorporer, tout en remuant avec une spatule en bois, 10 g de beurre, puis petit à petit le lait chaud jusqu’à bonne consistance, pour une purée assez épaisse. Additionner ensuite 40 g de beurre, bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

2) Eplucher 1 poire, la tailler en petits dés d’1 cm. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, faire sauter les dés de poire, les dorer, remuer délicatement avec une spatule en bois. Puis les égoutter sur un papier absorbant.

3) Chauffer 1 filet d’huile de noisettes dans une poêle anti-adhésive, ajouter et rissoler 4 tranches de boudin noir, sur une face uniquement.

Dés que ces tranches sont chaudes, les débarrasser sur un papier absorbant en les retournant (les faces rissolées ne doivent pas être au contact du papier afin d’éviter qu’elles s’y collent).

4) Réchauffer la purée sur feu doux. Puis additionner les dés de poire égouttés, mélanger délicatement.

5) Dresser sur 4 assiettes de présentation : Placer 1 cercle de même diamètre que les tranches de boudin et de 4 à 5 cm de hauteur sur chaque assiette. Etaler à l’intérieur de chacun 1 généreuse cuillère à soupe de purée, placer dessus 1 tranche de boudin, et recouvrir à ras bords de purée, parsemer dessus 1 cuillère à soupe de noisettes séchées préalablement râpées ou concassées puis retirer délicatement le cercle. Assaisonner 4 poignées de feuilles de roquette bien nettoyées d’1 filet d’huile d’olive. Les parsemer tout autour de chaque parmentier.

Servir et déguster ce Parmentier de boudin aux noisettes avec un vin rouge du Minervois par exemple.