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1) Peler 200 g de topinambours et les couper en rondelles.
Puis les mettre dans un poêlon, les couvrir à hauteur de bouillon de légumes froid, chauffer, amener à faible ébullition pendant 2 minutes. Puis les égoutter.
2) Saler et poivrer 2 blancs de volaille.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans un poêlon, sur feu vif disposer et faire colorer les blancs de volaille en commençant par le côté peau.
Lorsqu’ils sont saisis de chaque côté, abaisser la température, ajouter 20 g de beurre et achever la cuisson sur feu doux, compter environ 10 minutes tout en les retournant régulièrement et en les arrosant de la matière grasse.
3) Peler et hacher finement ½ oignon moyen et 1 gousse d’ail en prenant soin de dégermer cette dernière.
Laver 1 pomme granny smith, l’essuyer, la fendre en 4, l’épépiner (ne pas la peler), puis la tailler en petits cubes de 5 mm.
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive.
Disposer et cuire les rondelles de topinambours, additionner 15 g de beurre, ajouter et faire suer le demi-oignon haché, saler et poivrer, puis la gousse d’ail hachée, mélanger délicatement et régulièrement, parsemer quelques pincées de thym puis répartir les petits cubes de pomme.
Cuire quelques minutes sur feu doux, les topinambours et les dés de pommes doivent être fondants, ne pas chercher une coloration prononcée.
La cuisson terminée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et parsemer quelques pincées de persil plat concassé.
4) Retirer les blancs de volaille du poêlon de cuisson.
Transvaser délicatement la garniture de topinambour et de pomme dans le poêlon, l’arroser du jus de cuisson et dresser harmonieusement dessus les blancs de volaille.
Servir et déguster ces blancs de gauloise aux topinambours avec un beaujolais par exemple.
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2 blancs de volaille avec os, aileron et peau
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