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1) Escaloper finement, à l’aide d’un couteau parfaitement effilé 2 aiguillettes de canard. Tailler, en tranches très minces également, la moitié d’un lobe de foie gras de canard, en prenant soin de tremper régulièrement la lame du couteau dans de l’eau chaude pour plus de facilité. Dresser harmonieusement en rosace ces tranches fines d’aiguillette et de foie dans 2 assiettes creuses en les intercalant et en les chevauchant légèrement.

2) Faire bouillir ½ litre de bouillon de volaille dans une casserole. L’ébullition obtenue, retirer de la plaque de cuisson et additionner 1 bâton de cannelle, 2 brindilles de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 cuillère à café de graines coriandre et 3 baies de genièvre, couvrir et laisser infuser 10 minutes à température ambiante.

Puis redonner une ébullition à ce bouillon parfumé et le verser dans une théière avec les aromates.

3) Servir les assiettes de carpaccio aux convives, et verser soigneusement dessus l’infusion en la passant à travers une petite passoire de façon à bien immerger et cuire les tranches de canard.

Laisser tiédir 2 à 3 minutes avant de déguster ces carpaccios de canard ébouillanté avec un vin rouge de Bourgogne par exemple et éventuellement en accompagnement des légumes de pot au feu.