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1) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

2) Etendre 1 feuille de pâte à filo sur le plan de travail, la badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, disposer ensuite dessus une seconde feuille, la huiler également.

Couper ensuite ces feuilles en 4, en commençant par les fendre en 2 dans la longueur, puis à nouveau en 2 dans le sens inverse. Superposer ensuite ces morceaux 2 par 2 afin d’avoir 2 fonds de pizza de 4 épaisseurs de pâte à filo. Dresser ces fonds sur une plaque de cuisson, les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, et placer dessus une seconde plaque afin de bien les compresser.

Glisser le tout dans le four préchauffé et cuire 10 minutes environ à 200°C.

Un conseil : les feuilles de pâte à filo sèchent rapidement au contact de l’air ambiant, les recouvrir d’un linge humide pour qu’elles retrouvent leur souplesse.

3) Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer finement.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter le fenouil émincé, le saler, couvrir et le laisser cuire sans coloration pendant 10 minutes.

4) Préparer l’huile de chorizo : Tailler en petits cubes 80 g de chorizo. Débarrasser cette brunoise dans une casserole, mouiller à peine à hauteur d’huile d’olive, juste chauffer, puis réserver et laisser infuser hors plaque de cuisson.

5) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive.

Assaisonner 2 filets de rascasse de sel fin et poivre du moulin sur chaque face. Les disposer dans la poêle, juste les dorer de chaque côté en commençant par le côté peau (anciennement), sachant que la cuisson s’achèvera plus tard dans le four.

6) La cuisson des fonds de pizza terminée, abaisser la température du four à 180°C.

Retirer la plaque et le papier sulfurisé disposés sur les fonds de pizza. Etaler ensuite en couche épaisse sur chacun, 3 cuillères à soupe de pâte de tomate confite en prenant soin de laisser un bord libre d’1 à 2 cm tout autour. Répartir dessus successivement le fenouil, quelques rondelles d’olives noires, quelques feuilles de basilic, quelques morceaux froissés de jambon de pays. Puis dresser délicatement les filets de rascasse.

Glisser les pizzas dans le four chaud, compter 8 minutes de cuisson.

7) Eparpiller sur les pizzas, une vingtaine de copeaux de parmesan et quelques petites sommités de basilic. Puis les dresser sur 2 assiettes de présentation, et les assaisonner à convenance d’huile de chorizo.

Servir et déguster sans attendre ces pizzas de rascasse en plat principal avec un vin espagnol par exemple.