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1) Préparer une purée de patate douce :

Peler puis couper 200 g de patate douce en morceaux, les placer dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, assaisonner de gros sel, amener à ébullition et cuire 15 minutes.

Au terme de la cuisson, égoutter les morceaux de patate douce, les passer au moulin à légumes ancestral. Débarrasser ensuite la pulpe obtenue dans une casserole, la chauffer sur feu doux, y incorporer à la spatule 40 g de beurre.

2) Porter à légère ébullition ¼ de litre de jus de carotte dans une casserole avec le jus d’1/2 citron vert, réduire d’1/3. Puis monter cette sauce au fouet en y incorporant petit à petit 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux, lorsque ce dernier est incorporé ne plus faire bouillir. Saler et poivrer, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

3) Peler et hacher finement 1 échalote. Tailler en fine julienne le zeste du citron vert.

Décortiquer soigneusement les queues de 6 langoustines en prenant soin de laisser subsister le premier anneau afin de garder l’extrémité de la queue qui est très décorative. Les assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et juste colorer les queues de langoustine sur chaque face, éparpiller dessus l’échalote et la julienne de zeste de citron vert, couvrir et achever la cuisson 3 à 5 minutes à l’étouffée hors plaque de cuisson.

4) Réchauffer sur feu doux la purée de patate douce et le jus de carotte, additionner dans ce dernier 1 cuillère à soupe d’estragon concassé.

Dresser dans 2 assiettes creuses : Disposer 3 petites quenelle de purée de patate douce dans chacune, dresser harmonieusement dessus les queues de langoustines, verser autour le jus de carotte à l’estragon. Servir et déguster sans attendre avec un Condrieu par exemple.