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Demander à son poissonnier de vider 2 ombles chevalier.
1) Peler puis couper en fines rouelles 1 carotte et 1 échalote.
Effiler et émincer 1 branche de céleri.
2) Porter une grande quantité d’eau à frémissement dans une cocotte.
Saler l’eau avec du gros sel de mer, ajouter 8 grains de poivre noir, 1 verre de vin blanc sec, la carotte, le céleri, l’échalote et 1 brindille de thym, laisser cuire les légumes 4 à 5 minutes à petits bouillons.
3) Plonger les 2 ombles chevalier dans le court-bouillon frémissant, couvrir, retirer la cocotte de la plaque de cuisson, et laisser pocher 10 minutes.
4) Porter à ébullition 2 litres d’eau dans une casserole.
Saler avec du gros sel, plonger 300 g de fèves écossées et compter environ 3 minutes de cuisson à petits bouillons.
Rafraîchir ensuite les fèves dans de l’eau bien froide, les égoutter, les peler et retirer le germe.
5) Peler et hacher finement 1 échalote.
Chauffer 15 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer l’échalote 1 minute, mouiller ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, 1 louche du court-bouillon des ombles chevalier, porter à frémissement et laisser réduire de 3/4.
Verser 5 cl de crème liquide dans la réduction, mélanger au fouet, donner une petite ébullition, et incorporer petit à petit 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, saler et poivrer.
Réserver sur feu éteint.
6) Dresser les ombles sur un plat de service, disposer la garniture et répartir les fèves dessus, ajouter quelques grains de fleur de sel et du poivre du moulin.
Reporter rapidement le court-bouillon à ébullition, en verser 2 louches sur l’ensemble afin de réchauffer les fèves.
Servir la sauce dans une saucière. Et déguster sans attendre.
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2 ombles chevalier ou à défaut 2 truites
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